陈香:酱香型白酒经长期陈酿所带有的香气特征,表现为浓郁而又略带酸味。存放越久,陈香越好。其中陈香又包括老陈、酱陈、窖陈、油陈几种不同的香气。
老陈:陈年老酒的特殊香气。
酱陈:酱油气味和高温陈曲气味综合反映的香气。
窖陈:窖香浓郁的底糟经长期储存产生的特殊香气。
油陈:略带脂肪酸的酯类陈香香气。
糟香:即母糟发酵的香气,一般由长发酵期的质量母糟在蒸馏时产生。
曲香:高温大曲的成品香气,是空杯留香的主要成分。
粮香:红缨子糯高粱的高粱香和小麦的麦香在酒中构成的复合香气。
窖香:指带有窖底香或带有老窖香,其香味舒服细腻。
焦香或焦糊香:形容酱香型白酒中细微的类似咖啡、炒板栗的香气。
玉米酒
不同于高粱酒的香,玉米酒的典型特点是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味(即玉米味),如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料,因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
因此有经验者都会做熟料,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,可有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
大米酒
大米所含的淀粉含量高,蛋白质以及脂肪的含量比较少,以大米为原料发酵,用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少,这也是为什么有“大米醇”一说的原因。
大米不带壳,蒸熟的大米饭黏性相对于高粱、玉米更大,所以泡粮、蒸饭时一定要注意水份控制,避免黏性太大结团而导致透气性不好,影响发酵。
在酒文化的长河中,白酒以其D特的魅力,俘获了无数饮者的芳心。散装白酒的制作过程中,勾兑是一个至关重要的环节。在这篇文章中,将探讨白酒的勾兑方法以及不同匀兑方法对酒质量的影响。
首先,让我们来了解一下白酒的勾兑方法。白酒的勾兑主要分为三种方法:串香、拌香和混勾。
串香,顾名思义,就是通过蒸馏将香味物质提取出来,然后与酒精混合。这种方法可以使酒体呈现出浓郁的香气,但缺点是香气较为单一,缺乏层次感。
拌香则是将酒精与香料直接混合。这种方法操作简便,但容易导致香气过于浓烈,掩盖酒的本质风味。
混勾则是将串香和拌香两种方法相结合,既能提取出香味物质,又能直接添加香
以上信息由专业从事百年古坊代理费的泸州巴蜀液酒业于2024/5/3 11:01:09发布
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